電子式面團拉伸儀tp-dzslsy研究面粉對酵母發酵的影響

根據面包發酵原理，面粉的筋力（韌性）不是越大越好，而是必須適中。即面團的抗拉伸阻力與延伸性之間必須保持適當的平衡。面團的拉伸特性一般是使用電子式面團拉伸儀來測定。

1、面團抗拉伸阻力過?。航盍μ?，延伸性過大。這樣的面團結構不牢固，很軟弱，流動性強，發酵過程中易塌陷，持氣性差。整形過程中不易操作，粘度大。成品易變形，體積??；

2、面團抗拉伸阻力過大：筋力太強，延伸性過小。這樣的面團彈性強、硬度大、易斷裂、加工性能差、不易壓片、滾圓、成形和其他操作。發酵時面團膨脹阻力大，發酵時間長，發酵不充分。面包體積小，組織緊密，疏松度差，表皮易斷裂。 

電子式面團拉伸儀的評價參數：  

拉伸阻力R50；從拉面鉤接觸面團開始，記錄紙行進50mm處拉伸曲線的高度， 

單位：EU 

zui大拉伸阻力Rm：拉伸曲線zui大高度， 

單位：EU 

延伸性E：從拉面鉤接觸面團開始至至面團被拉斷，拉 伸曲線橫坐標的距離，單位：mm　　  

能量（曲線面積）：拉伸曲線包圍的面積， 

單位：cm2 

拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值

更多詳情：

http://www.grain17。。ｃｏｍ/news_info/3509.html

電子式面團拉伸儀 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_274_1.html

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