果蔬產業是我國農業產業化發展前景的產業之一，具有明顯的產業比較優勢和市場競爭優勢。與此同時，隨著我國農業產業結構的戰略性調整，果蔬產業必將進入新的迅速發展階段。但是，我國果蔬采后加工業發展的相對落后，已成為制約果蔬產業進一步發展、提升的癥結之所在。但果蔬罐頭的細菌超標問題時常發生，嚴重影響了果蔬罐頭衛生質量。

   專業從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發的上?？稻孟炯夹g有限有限公司市場部孟洪偉認為，采用衛生質量良好的原料及科學的加工工藝、使用動態連續殺菌技術和動態空氣消毒機，則可有效控制微生物對果蔬罐頭的二次污染、提高食品衛生質量。

   按照GB 11671-2003《果、蔬罐頭衛生標準》要求：果蔬罐頭必須要做到商業無菌。其加工流程為：選原料的選擇→原料的分級、清洗→去皮及整理→預煮、漂洗→分選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫、或商業無菌檢查→包裝→上市銷售，經過一系列加工步驟，如何保證果蔬罐頭做到的商業無菌嗎？

   據上海康久消毒技術公司孟偉洪介紹：食品污染受制于內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后，內源污染基本可以做到制度規范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點。

   罐頭蔬菜的原料選擇得當與否，直接關系到制品的品質，只有的原料，才能生產出的加工品。罐頭蔬菜的原料選擇一般從下述三個方面進行。1、合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其恃別適合于罐藏的品種，這種品種稱罐藏種，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它們的罐藏種。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應選擇豆莢呈圓柱形、直徑小于0．7cm、豆莢直而不變，無粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應選擇小型果、茄紅素含量高的品種。2、適當的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，這種成熟度即稱罐藏成熟度或工藝成熟度。不同的蔬菜種類品種要求有不同的罐藏成熟度。如果選擇不當，不但會影響加工品的質量，而且會給加工處理帶來困難，使產品質量下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求充分成熟。3、原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工品的質量越好。因此，從采收到加工，間隔時間愈短越好，一般不要超過24小時。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等應在2—6小時內加工。如果時間過長，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會轉化成淀粉，風味變差，殺菌后湯汁易混濁。

   果蔬罐頭中的微生物含量過高的主要原因有：1.PH值（酸堿度）調節不合理，為微生物繁殖提供了條件。2.罐頭蔬菜裝罐后排氣操作不當，預留部分空氣。3.缺乏衛生意識，環境及設備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產量達標、面子上過得去即可，導致機器內的微生物過多。4.很多果蔬罐頭生產車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到果蔬罐頭上。5. 果蔬罐頭裝罐過程中操作不當，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

   針對以上問題，可以采用動態消毒技術。何為動態消毒技術呢？一種人機同場作業的消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時候開機，中午工人吃飯休息時持續開機，在工人下班的時候關機，整個過程就是一個動態消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動態殺菌技術。

   果蔬罐頭經過高溫滅菌之后，基本達到商業無菌的要求，再經過冷卻后包裝；如果車間內的空氣衛生質量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染果蔬罐頭，導致半成品的衛生質量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。為防止果蔬罐頭在灌裝環節遭受微生物的二次污染，可采用動態空氣消毒機對車間內的空氣進行持續不間斷消毒，保證食品安全。

   據悉，上?？稻孟炯夹g有限公司所研發的動態空氣消毒機——這是國內*個真正意義上的食品企業的動態消毒設備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點，該設備采用的NICOLER三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產生逆電效應，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負壓風機的作用下，空氣中污染空氣被抽進機內通過等離子滅菌腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個的殺菌過程就0.1秒，使受控環境保持在“無菌無塵"標準。

   目前，該動態消毒技術已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業應用，應用的食品包括肉制品、糕點、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟偉洪表示：為了與更多的果蔬罐頭生產企業交流，可免費設計平面圖紙及編制技術方案；采取采取多種營銷措施，向更多的果蔬罐頭企業提供這種性能*的殺菌消毒設備和應用技術，保障食品安全，助果蔬罐頭遠離微生物二次污染。