我們都了解葉綠素儀是測量植物葉片中的葉綠素含量的儀器，但是對于葉綠素的構造大家知道多少？為普及這方面的知識，本文將詳細展開描述。
葉綠素是綠色植物的主要色素。分子由脫鎂葉綠素母環、葉綠酸、葉綠醇（也就是我們稱之為植醇）、甲醇、二價鎂離子等部分構成。如下圖的結構圖示：
高等植物中有兩種葉綠素即葉綠素a和葉綠素b共存，它們的含量約3：1，前者為青綠色，后各為黃綠色。它們的結構、物理化學性質、分布和顏色變化等極相似，除少數情況之外，可以不加區分。葉綠素不溶于水，易溶于有機溶劑，?？捎脴O性有機溶劑（例如丙酮、乙酷、乙酸乙酯等）從植物勻漿中提取它。葉綠素存在于植物細胞的葉綠體中，與類胡蘿卜素、類脂物質及脂蛋白復合在一起，分布在葉綠體內的碟形體的片層膜上。
在食品加工貯藏中，葉綠素變化后會產生幾種重要的衍生物。其中脫鎂葉綠素的結構與葉綠素的不同在于中心鎂離子由兩個質子取代，變為橄欖綠色，依然是脂溶性的。脫植葉綠素的結構與葉綠素的不同在于植醇由羥基取代，但仍為綠色，卻是水溶性的。焦脫鎂葉綠素的結構中除鎂離子被質子取代外，V環上的甲酯基也脫去，該環的酮基也轉為烯醇式，這種物質比脫鎂葉綠素色澤更暗。脫鎂脫植葉綠素的結構相當于既無鎂又無植醇的葉綠素，顏色是橄欖綠，為水溶性色素。焦脫鎂脫植葉綠素的結構除植醇被羥基取代外，其他同焦脫鎂葉綠素，是比脫鎂葉綠素顏色更暗的水溶性色素。由脫鎂脫植葉綠素與二價鋅、銅或鐵離離子形成的金屬整合物在食品中廣泛用為水溶性綠色著色劑，在這類著色劑的結構中，鋅、銅或鐵離子占據著卟啉環中心的位置，就像葉綠素中的鎂離子一樣。
葉綠素a和葉綠素b及衍生物在600~700 nm（紅光）和400~500 nm（藍光）有尖銳的吸收峰，可借助這一特促來鑒定它們。
